Strada delle orecchiette, czyli sztuka makaronu na ulicach Bari Vecchia

Signore orecchiette to starsze kobiety z Bari Vecchia, które każdego dnia – z cierpliwością i wielką miłością – przygotowują najpopularniejszy świeży makaron w południowych Włoszech.

Każdy chyba wie, że istnieją setki kształtów makaronów we Włoszech. Każdy region Włoch jest znany ze swoich makaronów i tradycyjnych receptur. Apulia nie jest wyjątkiem!
Najpopularniejszym makaronem w Apulii są właśnie orecchiette, które swoim kształtem przypominają uszy– stąd pochodzi ich nazwa.

Będąc w Bari Vecchia, nie możesz nie zajrzeć do tej ulicy.
Via Arco Basso to oficjalna nazwa ulicy, choć nieoficjalnie znana jest jako Strada Delle Orecchiette. Ten epitet z pewnością nie pozwala uniknąć nieporozumień: to w tej części miasta kobiety robią wyśmienite orecchiette. To w tym miejscu zanurzysz się w życiowej rutynie apulijskich kobiet, które stały się prawdziwymi gwiazdami internetu – stały się integralną częścią lokalnego folkloru.

To naprawdę wspaniały widok. Kulinarna tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Można sobie tylko wyobrazić, ile makaronu robi się tam codziennie, co tydzień, co roku. 

Ciasto składa się tylko z trzech składników: wody, zmielonej semoliny z pszenicy durum i soli. W tej chwili jest dużo odmian. W rzeczywistości na targu lub na drewnianych tacach pań z Bari można kupić orecchiette z paloną pszenicą, lub z paloną pszenicą zmieszaną z mąką razową. Znajdziesz również kilka rozmiarów, bo do każdej potrawy należy użyć odpowiednie orechiette. Podstawowe składniki tradycyjnego ciasta są takie same w całej Apulii, ale to, co wyróżnia orecchiette w różnych obszarach regionu, to nazwa w dialekcie, sos i rozmiar. W rzeczywistości nie są one dziełem przypadku, ponieważ za rozmiarem tego makaronu kryje się inne zastosowanie w kuchni. 

Większe orecchiette doprawiane są sosem, mozzarellą i zapiekane w piekarniku, natomiast te średniej wielkości mogą być podawane z warzywami lub z jednym z najpopularniejszych przepisów z Apulii z cime di rapa. Mniejsze, równie apetyczne, towarzyszą typowej niedzielnej potrawie z Bari, ragù z „brasciole”, czyli typowymi sajgonkami mięsnymi. 

Przez wieki orecchiette przyjęły typową dla dialektu nazwę strasc'nat, która wywodzi się od techniki ich tworzenia – makaron jest „przeciągany” nożem i palcami na drewnianą deskę. 

Zostaniesz zahipnotyzowany szybkością, z jaką te panie rozciągają ciasto, odcinają kawałki wielkości kęsa, dzierżą nożem i formują palcami maleńkie uszy, z których każdy jest doskonały, ale w jakiś sposób nieco inny od drugiego. I tylko po ugotowaniu poczujesz, że fachowo uformowane ucho i małe wypustki na odwrocie działają na sos jak magnes.

Makarony pozostawia się do wyschnięcia na słońcu na dużych drewnianych tacach, a następnie zgarnia do małych plastikowych torebek i sprzedaje przechodniom.

Jaki jest ich sekret i dlaczego ich produkty są najlepsze spośród wszystkich wykonanych ręcznie?
Nie uzyskasz odpowiedzi na to pytanie. Kobiety odpowiadają, że tajemnicy nie można ujawnić. Według nich, w przeciwnym razie stracą dar, który był przekazywany z pokolenia na pokolenie. To, co zwykłym turystom może wydawać się prostą rzemieślniczą produkcją, w rzeczywistości dla tych kobiet to święty dar, który należy cenić, dbać o niego i chronić. W końcu magia, jaką są obdarzone te kobiety, jest znana każdemu, kto skosztuje ich produktów: jeden kęs i odlatujesz do nieba.

O ile wcześniej Signore orecchiette były znane tylko przez częstych gości i kupców typowego świeżego makaronu, teraz stały się sławne w całych Włoszech, jak i poza granicami kraju. Wizyta w tej uliczce została dodana do większości przewodników i jest uważana za klasykę, taką jak bazylika San Nicola, katedra San Sabino i zamek. 

Tutaj panie nie tylko starają się sprzedawać owoce swojej pracy, ale także oferują turystom naukę techniki, której nauczyły się w młodym wieku. 

Wśród tych kobiet jest jedna, która stała się słynna dzięki wideo, które w bardzo krótkim czasie stało się wiralne zdobywajac miliony wyświetleń. To miła pani Nunzia (na zdjęciu), która odpowiada na wszystkie pytania, które zadają jej zaciekawieni turyści – robi to z dużą dyspozycyjnością i z uśmiechem na ustach.

Ręcznie robiony makaron kupicie również w sklepie, ale lepiej zaopatrzyć się w ten z pierwszej babcinej ręki. Na Strada Arco Basso babć jest najwięcej. Ale warto poszukać i pobłądzić w głąb krętych uliczek.

Odwiedzając Bari, często usłyszysz, że ulice starego miasta określane są mianem salonów mieszkańców. Rodziny z Bari Vecchia mieszkają w smukłych budynkach o wysokości trzech lub czterech pięter. Domy są zbudowane blisko siebie w krętym labiryncie ciasnych, brukowanych uliczek gdzie nie dociera zbyt wiele słońca, dlatego mieszkańcy wolą odpoczywać na świeżym powietrzu. Przez co spacer po Bari Vecchia — z szeroko otwartymi oknami i drzwiami, dziadkami siedzącymi na ulicach plastikowych krzesłach i młodymi ludźmi, rozmawiającymi z sąsiadami i słuchającymi muzyki — często sprawia wrażenie bycia w czyimś domu. I dlatego zawsze powinieneś się uśmiechać i mówić „buongiorno” lub „buonasera” każdemu, kogo widzisz.

Jeśli Apulia Cię zainteresowała, zapraszam Cię pozostałych artykułów na temat tego regionu:

• 20 apulijskich miasteczek, które musisz zobaczyć będąc w Apulii 
• Bajkowa kraina Alberobello  
• Grotta della Poesia w Apulii 
• Gargano - dlaczego warto tam pojechać ? Praktyczny przewodnik 
• Wyspy Tremiti

Spodobał Ci się tekst? Teraz czas na Ciebie. Będzie mi miło, jeśli zostaniemy w kontakcie: